Kalaa ruoaksi

Käsittely

Kalaa käsiteltäessä kannattaa käyttää hellää kättä, mutta samalla pitävää otetta. Tottumattomalle kalankäsittely saattaa aluksi olla hankalaa. Harjoittelu tekee kuitenkin mestarin ja palkinnoksi saa siistin ja ruodottoman kalan.

 

Näillä sivuilla tutustumme tärkeimpiin kalan perkaamisessa tarvittaviin välineisiin ja kuinka kala saadaan helpoiten peratuksi.

Kalankäsittelyvälineitä

Kalankäsittelyvälineitä
Kalojen perkaaminen ja esikäsittelyt sujuvat tiskipöydällä tai tilavalla työpöydällä.
Leikkuulauta

Hyvällä, tukevalla ja riittävän isolla leikkuulaudalla työskentely on mukavinta.

 


Fileointiveitsi

Markkinoilla on monenlaisia fileointiveitsiä, esim isoille kaloille tarkoitettuja sapelimaisia fileointi- ja yleisveitsiä. Niiden lappeella voi nostaa ja käyrä terä tehostaa viiltoa esimerkiksi kylkiruotoja irrotettaessa.

 

Pitkä, mutta erittäin kapeateräinen veitsi on hyvä tilanteisiin, joissa on tehtävä jyrkkä käännös (esim. kampeloiden, mateen tai silakan fileointiin).

Fileointiveitsen terä on hyvä suojata käytön jälkeen, näin veitsi säästyy turhilta kolhuilta ja pysyy terävänä pidempään.

Kätevä yleisveitsi on hyvä pienempiä kaloja varten (esim. pikkusiian fileointiin).
Lyhytteräinen ja hyvin teroitettu puukko on erittäin hyvä esimerkiksi retkiolosuhteissa (esim. särjen fileoinnissa).

Hyvää kalaveitsi on terävä. Teroitus onnistuu esim. teroituspuikolla.

 


Suomustin

Hyvä suomustin ei revi, vaan ponnahduttaa suomut suomutaskuista.

 


Kalapiikki

Kalapiikki on tehokas kalaa fileoitaessa. Sillä painetaan käsiteltävä kalanpuolikas paikalleen leikkuulautaan.

 


Sakset ja leikkurit

Sakset ja leikkurit helpottavat kalan käsittelyä erityisesti pääpuolessa, piikikkäitä eviä poistettaessa tai vatsaa avatessa (esim. hauen kidusten poisto, ahvenkalojen piikkievien poisto tai mateen vatsan aukaisu ja sisäelinten irroitus).

 


Lusikka ja harja

Lusikalla on helppo kaapia munuaiset selkärangan vierestä. Tiskiharjalla tai jollakin muulla harjalla on helppo puhdistaa kalan ruumiinontelot (esim. suuren lahnan syvän ontelon puhdistamiseen munuaisista).

Suomustus

Suomusta kokonainen kala
Suomusta kala, ellei sitä ole tehty jo kaupassa. Leikkaa terävillä, tukevilla saksilla kalan vatsa auki ja vedä pois sisälmykset. Jos haluat kypsentää kalan kokonaisena päineen, leikkaa myös kidukset pois.
Jotkut ruuanlaittajat leikkaavat myös evät pois ja typistävät pyrstön pienemmäksi.
Pese vatsaontelo kevyesti harjaamalla kylmän, juoksevan veden alla.

 


Suomustusrauta

Hyvällä suomustusraudalla on helppo rapsuttaa kaloista suomut irti.
Pieni- tai pehmeäsuomuisia kaloja, kuten silakoita, muikkuja tai kirjolohta ei suomusteta. Samoin jos aiot fileerata tai savustaa kaloja, jätä suomupinta paikoilleen ja aloita perkaaminen suoraan vatsan avaamisesta ja puhdistamisesta.

Fileointi

Fileoitavaa kalaa ei suomusteta

Leikkaa terävällä fileeveitsellä puhdasvatsaisen kalan rintaevän takaa suoraan kohti keskiruotoa, käännä veitsi lappeelleen ruodon suuntaisesti ja leikkaa filee irti kuljettamalla veistä mahdollisimman lähellä selkäruotoa. Käännä kala ja leikkaa toinenkin filee irti selkäruodosta.

Lukitse kalapiikillä filee paikalleen leikkuulautaan ja leikkaa kylkiruodot levymäisenä liuskana pois molemmista fileistä.

Leikkaa fileet irti nahasta siten, että kuljetat fileointiveistä vaakasuorassa aloittaen pyrstöstä, samalla hiukan painaen leikkuualustaa vastaan. Vältä sahaavia liikkeitä. Näin saat sileäpintaisia fileitä eikä yhtään kalanlihaa jää nahkaan.

Nahallisesta kirjolohifileestä voit tehdä näyttäviä medaljonkeja. Leikkaa fileestä noin 4 cm:n levyisiä paloja. Viillä liha palan puolivälistä nahkaan asti ja avaa medaljongiksi.

Perkaustähteet kattilaan. Kalan päät ilman kiduksia ja ruodot ovat erinomaisia liemiaineksia. Ota ne talteen ja keitä liemeksi.

Ruotojen poisto

Ruotojen poisto

Ahven- ja kuhafileet ovat useimmiten riittävän vähäruotoisia ruuanvalmistukseen, mutta voit myös leikata ne aivan ruodottomiksi.

Ruodot ovat nimittäin hyvin rivissä, hiukan eri tavoin eri kalalajeilla. Sormenpäillä sivelemällä tunnistat fileistä ruotorivin, jonka saat leikattua kiilana pois.

Pihdeillä tai pinseteillä

Lohikalojen fileissä on rivi lihasruotoja, jotka häiritsevät esimerkiksi graavissa kalassa. Ne on helppo nyppiä yksitellen pois ruotopinseteillä, myös tavalliset pinsetit tai pihdit käyvät.

Kun opit tietämään ruotorivit, leikkaat ne näppärästi pois myös kypsästä kalasta lautasella. Hauen ruotorivi on ”vaakasuorassa”: löydät sen kuvan mallin mukaisesti.

 

Nylkeminen

Mateen nylkeminen

Pyyhi mateen pinta talouspaperilla. Leikkaa terävällä veitsellä tai saksilla nahka pään ympäriltä ”poikki”. Tartu toisella kädellä tukevasti leukakaareen.

Irroita nahka ja vedä se reippaasti tuppeen joko kalapihtejä tai tonkeja käyttäen. Myös käärepaperilla saa hyvän otteen nahasta. Tyhjennä mateen vatsaontelo: ota talteen mätipussit, jos sellaiset on sekä mateen maksa, joka käytetään ruuanvalmistukseen kalanlihan kanssa.

Huuhdo mateen vatsa puhtaaksi ja leikkaa kala palasiksi keittoa tai muhennosta varten.

Pienten kalojen käsittely

Pienten kalojen käsittely
On helppoa kun sen osaa ja on välineet. Seuraavassa kädestä pitäen ja kuvien kera, kuinka pienempiä kaloja puhdistetaan tai fileoidaan tai esimerkiksi puhkotaan muikkuja.

 

Ahvenen puhdistus
Leikkaa saksilla pois piikkimäiset selkäevät.Työnnä saksen kärki kalan peräaukkoon ja leikkaa vatsa auki. Vedä sisälmykset selkäruotoa myöten tarkoin pois. Jos käytät kalan kokonaisena, nyppäise tai leikkaa päästä pois kidukset. Huuhdo vatsa pikaisesti juoksevan veden alla, pienen harjan avulla.

 


Ahvenen nylkeminen

Jos suomustus on sinusta hankalaa, kokeile ahvenen nylkemistä.

Leikkaa kokonaisen kalan selkä auki ja poista samalla selkäevät. Työnnä peukalot nahan alle molemmin puolin ja poista nahka. Katkaise niska, ota kiinni päästä ja repäise niin, että samalla poistuvat myös sisälmykset.

 


Muikun puhkominen

Pienet muikut perataan puhkomalla.

Tartu kalaan leuan alta ja kidusontelosta peukalo-etusormiotteella ja vedä sisälmykset pois.

Isommat muikut perataan kuten silakat.

 

Mädin käsittely
Viillä mätipussi veitsellä auki toisesta päästä.

Painele mäti ulos pussista lusikanpesällä, kostealla kämmensyrjällä tai vain pikkusormella.

Sekoita mätiä astiassa haarukalla tai vispilällä, jotta saat kaikki kalvot pois. Huuhtele mäti lopuksi ja valuta tiheässä siivilässä. Lisää suolaa ja herkuttele!

Hauen, ahvenen, kiisken ja mateen, sekä makean veden kalojen mäti on syytä pakastaa vähintään 24 tuntia ennen suolausta, jolloin mahdolliset lapamadon toukat ehtivät kuolla.

Mätiä ei pidä pitkään säilyttää jääkaapissa, sillä se pilaantuu nopeasti. Miedosti suolattu mäti säilyy jääkaapissa noin vuorokauden. Pakastettu mäti sulatetaan jääkaapissa ja se nautitaan mahdollisimman pian sulatuksen jälkeen.

 


Silakan perkaaminen

Kokonaiset silakat perkaat kätevimmin saksilla.Leikkaa koko vatsanmitalta reunaviipale pois ja sen jälkeen vielä pää poikki. Vedä sormin sisälmykset pois ja vatsa puhtaaksi. Kun olet käsitellyt koko erän, huuhdo pikaisesti kylmällä vedellä.

 


Silakan fileointi

Silakoiden fileointi sujuu käsin, ilman apuvälineitä.

Avaa kala peukalonpäällä ensin halki ja irrota selkäruoto nostamalla ja vetämällä. Hyvin tuoreessa silakassa selkäruoto on liian tiukasti kiinni käsin poistettavaksi, joten säästät ajan ja vaivan ostamalla silakat valmiina fileinä.

 


Silakan nahan poisto

Joihinkin ruokiin silakkafileistä poistetaan nahka. Nyppäise fileen yläkulmasta nahasta kiinni ja vedä se pois kokonaisena.

Kalojen kypsennystavat

Kala kypsyy nopeasti, koska siinä on vain vähän sidekudosta. Herkullinen kala-ateria syntyy helposti jo muutamassa minuutissa. Varo ylikypsentämistä, sillä liian pitkä kuumentaminen tekee kalasta kuivan.

 

Kypsennysaikaan vaikuttavat tekijät:

 

Uunin lämpötilan hyvä keskiarvo on 180-200 astetta.

 

Jos paistat kalaa foliossa, nosta uuninlämpötilaa noin 20 %:lla. Kypsennysaika pitenee, jos paistoastia on posliinia tai lasia.

 

Muista huomioida kypsentäessä kalan paksuus, lihan tiiviys ja se, onko kala liemessä.

 

Alta löydät lisää tietoa erilaisista kypsennystavoista!

Friteeraaminen

Friteerausta varten kala leikataan pieniksi, sormenkokoiseksi paloiksi. Kalat, joissa ei ole rasvaa, voidaan marinoida (esim. hauki). Kasta kalapala ensin vehnäjauhoissa ja sitten friteeraustaikinassa, jonka jälkeen palat keitetään noin 170-asteisessa öljyssä.

Friteerauksen jälkeen kalapalat nostetaan hetkeksi paperin päälle valumaan, jonka jälkeen ne tarjotaan heti.


Friteeraustaikina kaloille:

2 dl pilsneriä
2 dl vehnäjauhoja
1 keltuainen
2 valkuaista
suolaa

Sekoita keltuainen, tilkka pilsneriä ja kaikki vehnäjauhot sakeaksi taikinaksi. Lisää joukkoon vähitellen loput pilsneristä. Juuri ennen friteerauksen aloittamista vatkaa valkuaiset, joissa on vähän suolaa joukossa, tiiviiksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan. Taikina pysyy hyvänä friteerausta varten noin 30 minuuttia.

Graavaaminen

Tuoresuolaus eli graavaus on itse asiassa kalan raakakypsyttämistä.

Kalafileistä nypitään ruodot pois ennen graavausta.
Graavaukseen tarvitaan merisuolaa n. 2 rkl/kalakilo, n. 1,5 tl sokeria värin ja pehmeyden säilyttämiseksi sekä rouhittua valkopippuria. Suola- sokeriseos levitetään fileille ja lisäksi runsaasti tilliä. Kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain ja kääritään tiukasti paperiin. Annetaan graavautua kylmässä. Valmis graavikala leikataan fileeveitsellä ohuenohuiksi viipaleiksi.


Lohi:

karkeaa merisuolaa, vähän sokeria, murskattua valko- tai mustapippuria, tilliä. Graavataan yön yli.


Siika:

karkeaa merisuolaa, tilliä. Graavataan 6-8 tuntia.

Grillaus ja halstraus

 

Kuumenna uunin grillivastus kuumaksi. Voitele uunipelti ohuelti rasvalla, kuivaa kalafileet ja sivele ne pehmeällä voilla, ripottele päälle suolaa. Pane uuniin ja kun pinta tulee kauniin pähkinänväriseksi, vähennä lämpöä ja kypsennä kalat. Kesägrillissä kala grillataan kätevimmin halsterissa.

Höyrystäminen

Mausta kalafilee tai -pala kevyesti, pane se paistopussiin, lisää tilkka vettä tai valkoviiniä ja sulje pussi huolellisesti. Pane uunivuokaan vettä sentin verran, kuumenna se, pane pussi veteen ja vuoka 200-220-asteiseen uuniin.
Kun pussi on pullistunut, sen sisään on muodostunut höyryä. Kypsyminen tapahtuu nopeasti, noin 5 minuutissa.
Voit tehdä paketin samaan tapaan myös foliosta saumaamalla. Pane foliopaketti veteen, mutta nyt 250-asteiseen uuniin. Kypsymisaika on 12 minuuttia.
Uunivuoassa: voitele vuoka ohuelti rasvalla, pane pohjalle tilkka vettä, valkoviiniä tai kalalientä. Lisää kevyesti maustettu kalafilee ja peitä lopuksi tiiviisti foliolla.
Pane 200-asteiseen uuniin. Pohjalla oleva neste ja kalassa itsessään oleva kosteus synnyttävät vuokaan höyryä ja kypsennys tapahtuu nopeasti.

Keittäminen

Käytä keittämiseen kalalientä, jossa on vähän suolaa. Lientä tarvitaan niin paljon, että kala peittyy. Huolehdi, että liemi ei keittämisen aikana kiehu, vaan pysyy kiehumispisteessä. Kypsennä juuri ja juuri kypsäksi. Valuta hyvin ennen tarjoilua.

Paistaminen

Kalan paistamiseen on hyvä käyttää tavallista tai tarttumaton pintaista paistinpannua. Rasvana käy suolaton- tai normaalisuolainen voi, kasviöljyn ja voin sekoitus tai juokseva margariini. Rasva kuumennetaan lähelle ruskettumispistettä. Kuivaa kalafilee ennen paistamista. Kala paistetaan tasaisella lämmöllä, varoen ettei se kuivu. Seuraa paistamista koko ajan, ettei kala kypsy liikaa tai ala käryämään.

Pariloiminen

Käytä pariloimiseen parilalevyä, puuhiili- tai laavakiviparilaa. Katso, että kalafilee on kuiva, sivele se ohuelti hyvällä öljyllä ja pariloi. Tärkeää on, että parila on sopivan kuuma. Liian kuuma parila polttaa kalan karvaan makuiseksi ja liian kylmään parilaan kala tarttuu kiinni niin, ettei siihen tuke kaunista väriä eikä hyvää aromia.

Mausta suolalla pariloimisen jälkeen.

Savustaminen

Mausta kalafilee tai -pala kevyesti suolalla, sivele ohuelti öljyllä tai kirkkaalla voisulalla. Pane savustuslaatikon pohjalle hyvälaatuista savustuslastua tai -purua, mutta ei liikaa. Voitele ritilä, nosta kala sille, aseta ritilä laatikkoon, sulje ja savusta sopivalla lämpötilalla.Tärkeää on, että kalaa ei savusteta liian tummaksi, koska se tuhoaa kokonaan kalan oman maun. Liian kuumassa savustaminen kuivattaa kalan.

Maustaminen ja marinointi

Kalan perusmauste on suola, mieluiten merisuola. Mausta kala suolalla juuri ennen kypsentämistä tai heti kypsentämisen jälkeen.Jos jauhoat kalat ennen paistamista, älä sekoita suolaa jauhoihin vaan mausta fileet yksitellen. Silloin näet tarkasti, kuinka paljon käytät suolaa.
Rasvaisille ja voimakkaan makuisille kaloille sopivat myös pippurit, miedoille kaloille sopivat miedot yrtit.
Hyvä perusmarinadi tulee esim. valkoviinistä, hyvästä öljystä, hienonnetusta sipulista, laakerinlehdistä, persiljasta, timjamista (tillistä) ja pippureista. Vältä liikaa etikkaa tai sitrushedelmien mehun käyttöä, koska se ”valkaisee” eli esikypsentää kalan lihan.
Lihan tapaan, myös kalapalat voidaan marinoida ennen grillausta. Paras liemi sekoitetaan sitruunamehusta ja rypsiöljystä, mausteeksi hienonnettua pippuria.

 

 

Marinoidut Kalafileet:
300 g silakkafileitä

Etikkaliemi:

1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sitruunamehua
2 dl vettä
1 tl suolaa

Säilytysliemi:

oliiviöljyä
nippu persiljaa
valkosipulia
mustapippuria
Sekoita etikkaliemi, kaada kalafileiden päälle kulhoon ja pidä fileitä raaka kypsymässä jääkaapissa yön yli. Kaada etikkaliemi pois ja valuta fileet. Asettele ne joko tarjoiluvadille tai lasipurkkiin. Lisää hienoksi silputtu valkosipuli ja persilja, mausteeksi hiukan hienonnettua mustapippuria. Valuta lopuksi oliiviöljyä sen verran, että kalafileet peittyvät. Peitä purkki tai vati ja siirrä jääkaappiin. Päivän, parin kuluttua herkku on valmis nautittavaksi keitettyjen perunoiden ja ruisleivän kanssa. Säilyy jääkaapissa 1-2 viikkoa.

Ostaminen

Kalaa ostaessa on hyvä osata arvioida kalan tuoreus ja laatu. Laadun arviointi tapahtuu yleensä silmämääräisesti.Paljonko kalaa tarvitaan syöjää kohden? Sivuilta löydät ohjemäärät.

 

Kun kala tuodaan kaupasta kotiin on tärkeää säilyttää kala oikein, jotta se säilyy hyvänä lautaselle asti.

Lue lisää

Tarkista tuoreus

Tuoreen kalan paras tuntomerkki on puhdas ja raikas tuoksu. Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Kalan värit ovat kirkkaat. Kalaa peittää kauttaaltaan hiukan kiiltävä, tasaisen ohut suojaava limakerros.

 

 

Tuoreen kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Myös kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.

Verestetyn kalan tunnistat siitä, että sen kurkussa on poikittaisviilto. Valmiissa fileissä ei näy tihkuvaa verta. Verestys parantaa ratkaisevasti kalan säilyvyyttä, makua ja ulkonäköä. Veri on hyvä bakteerien kasvualusta, minkä vuoksi verestämätön kala pilaantuu nopeasti.

Kalan kidukset ovat helakanpunaiset. Kun kalasta on laskettu veri pois, kidukset ovat vaaleanpunaiset. Jäissä jäähdytetyllä kalalla ne ovat harmaanpunaiset.

 

Kuinka paljon kalaa henkeä kohden?

  • Varaa perkaamatonta kalaa noin 250 g/annos
  • Perattua kalaa, jossa nahka ja ruodot jäljellä, 150-200 g/annos
  • Fileetä 100-150 g/annos.Silakkaa perattuna tai fileinä 6-8 kpl
  • Graavilohi ja -siika 100g (kala nahkoineen, siistittynä)
  • Kampela kokonaisena 350 -450g

 

Säilytä oikein

”Herkkää herkkua, säilytä oikein”

Tuoreesta kalasta on kaupassa aina ilmoitettava pyyntiaika ja -paikka.

Oikein käsitelty kala säilyy kylmässä, lähes 0° C, tuoreena pari päivää, fileinä 3-4 päivää.

Säilyvyyttä ja laatua parantaa ratkaisevasti kalojen verestäminen, joten tarkista jo kaupassa, että saat verestettyä kalaa.

Vie kala mahdollisemman nopeasti kotikeittiösi jääkaappiin ja sijoita kala jääkaappiisi alahyllyille, koska siellä on kaikkein viileintä, 0- + 3° C.

 

Kalan säilyttäminen ennen valmistusta

Käytä kala aina mahdollisemman pian ja säilytä kala mahdollisemman kylmässä. Kala pilaantuu puolet nopeammin jääkaappi lämpötilassa, kuin ihannelämpötilassa nollassa asteessa.

Huolehdi, ettei kala makaa sulassa vedessä (esim. sulaneessa jäävedessä tai kalavuoassa). Poista kalasta sisälmykset ja kidukset.

Käsittele kalaa aina hellävaroin!

Vinkit

  • Kalan perusmausteena jodisuola on karvaamman makuista kuin merisuola, joka maistuu pehmeämmältä.
  • Öljyistä rypsiöljy on miedoimman makuista.
  • Paistettaessa ilman rasvaa, kuumalle pannulle kannattaa sirotella vähän hienoa suolaa, jotta kala ei tartu pannuun kiinni.
  • Niin kauan kun kala on kuumaa, se jatkaa kypsymistä. Siksi kala kannattaa jättää mieluummin hieman raa’aksi kuin kypsentää loppuun asti.
  • Rasvainen kala säilyy huonommin kuin vähärasvainen.
  • Vältä kalan liikaa pesemistä – todelliset kalamiehet sanovat, että kala on uinut tarpeeksi, kun se kerran nostetaan merestä tai järvestä.

Ravut: Luvassa meheviä juhlia

Nyt on aika ottaa sakset kauniiseen käteen. Punainen väri vetää sinua voimakkaasti puoleensa. Mahtaako kyseessä olla uusi ihastus?

Tiesitkö?

Kun täplärapu Suomeen tuli

 

Suomessa on ravustettu jo 1700-luvulta lähtien, perinteisesti maaseudulla. Rapuja on viljelty muutaman vuosikymmenen ajan. Luonnonkantojen pyynnistä on siirrytty rapukantojen hoitoon ja istutuksiin sekä ravunviljelyyn ja ravustusmatkailuun elinkeinona.

Täplärapu kotiutettiin Pohjois-Amerikasta suomalaisiin vesiin vuoden 1967 jälkeen. Se on sopeutunut oloihimme hyvin, ja se on lajitovereitaan vastustuskykyisempi ruttosienelle. Täpläravun erottaa saksien hangassa olevan valkoisen täplän avulla. Täplärapu kasvaa nopeasti ja tulee varhain sukukypsäksi.

Täplärapukannat kehittyvät nopeassa tahdissa maakunnan isoilla järvillä, ja ravustus on päästy käynnistämään uudestaan lähes 100 vuoden tauon jälkeen. Täplärapuja pyydetään merroilla kivikkorannoilta ja karikoilta elo-lokakuussa. Paras pyyntisyvyys on useimmiten 2–5 m.

Milloin niitä saa?

Ravustuskausi on 21.7.–31.10, muulloin rapu on rauhoitettu. Suomessa myös viljellään rapuja. Viljeltyjä rapuja on saatavilla ympäri vuoden.

 

Säilytä ravut näin

 

Elävät ravut on säilytettävä viileässä ja kosteassa paikassa (ei vedessä), esimerkiksi maakellarissa tai kylmiössä. Sopivan kosteuden rapujen säilytyslaatikossa voi turvata vaikka laittamalla sinne kostutettua sanomalehteä tai raparperin lehtiä. Näin eläviä rapuja voi säilyttää 2–3 päivää.

Eläviä rapuja voi myös säilyttää juoksevassa vedessä, mutta niitä ei tule sumputtaa järvessä tai joessa, esimerkiksi mökkirannassa. Mikäli juokseva vesi otetaan järvestä tai joesta, sitä ei tule johtaa takaisin vesistöön.

 

Miten rapuna eletään?

 

Rapujen elintavat ovat kehittyneet miljoonien vuosien evoluution tuloksena. Suomessa tavattavat rapulajit ovat sopeutuneet elämään puhtaissa, kylmissä vesissä, joissa kasvukausi on vain muutaman kuukauden mittainen ja kylmä talvikausi kestää suuren osan vuotta.

Rapujen lisääntyminen alkaa syksyllä parittelulla, kun veden lämpötila laskee 10ºC:n tienoille. Koiraat parittelevat mahdollisimman monen naaraan kanssa. Naaraat laskevat mädin parittelun jälkeen ja hautovat mätiä seuraavaan kesä- tai heinäkuuhun saakka. Ravunpoikaset aloittavat itsenäisen elämän muutaman päivän kuluessa kuoriutumisesta ja pyrkivät kasvamaan mahdollisimman nopeasti lisääntymiskokoon. Ravut kasvavat pyrähdyksenomaisesti kuorenvaihdoissa, joita pienillä poikasilla voi olla muutaman viikon välein ja aikuisillakin jopa kaksi kesässä.

Lämpimän kesäajan ravut viettävät reviiriä puolustaen, ravintoa etsien, talveen valmistautuen ja viimein parittelupuuhissa. Ravut ovat aktiivisia hämärässä ja viettävät päivänsä pesäkoloissaan.

 

Miksi rapu punastuu?

 

Ravun pinnassa on erilaisia väriaineita. Kuumuudessa ruskeat, siniset ja vihreät ainesosat hajoavat. Vain keltainen ja punainen väri jäävät jäljelle.

Vinkkejä rapujuhliin

Kata kauniisti

 

• Somista riittävän suuri juhlapöytä valkoisella liinalla. Voit valita myös kertakäyttöliinan, sillä liinan likaantumista ei voi välttää. Käytä kookkaita valkoisia, mielellään rapuaihein koristeltuja lautasia.

 

• Nostele jäähtyneet ravut liemestään tarjoiluvadille keoksi hieman ennen tarjoilua niin, että rapujen sakset osoittavat kohti vadin laitoja. Älä käytä jääpaloja rapujen alla, etteivät suola ja maku häviä. Koristele keko muutamalla tillinkukinnolla. Voit tuoda rapuvadin pöytään valmiiksi odottamaan vieraita tai vasta sen jälkeen, kun vieraat ovat istuutuneet.

 

• Asettele rapulautasten päälle riittävän pitkä ja mieluiten kestävästä materiaalista valmistettu rapuliina. Se solmitaan vierustoverin kaulaan ruokailun alkaessa. Varaa jokaiselle vieraalle myös suurehko lautasliina, joka levitetään suojaksi syliin. Laita nippu serviettejä rapuliinan taskuun tai pöydän laidalle sormien pyyhkimistä varten.

 

• Aseta rapuveitsi joko lautaselle tai lautasen viereen oikealle. Rapuveitsi on tylsä pikkuveitsi, jossa on terän keskellä reikä. Kokenut ravunystävä voi syödä rapuja sormin ilman veistä.

 

• Varaa astioita perkeille. Perkeet asetellaan ensin keskelle lautasta ja tyhjennetään välillä sitä varten varattuun astiaan. Aseta lautasen viereen sormien huuhtomista varten kulho, jossa on vettä ja sitruunaviipale tai mustaviinimarjan lehtiä.

 

• Kata pöytään lasit juomien mukaan: valkoviini- tai olutlasi, pieni vesilasi sekä ryyppylasi. Voit tarjota myös itse maustettuja yrttisnapseja. Muistathan alkoholittomat juomat.

 

• Laita pöytään leipäkori, jossa on liinan sisään peiteltyä, juuri ennen ruokailun aloittamista paahdettua vaaleaa leipää ohuina siivuina. Paahtoleipää tarvitaan rapuleivän rakentamiseksi. Varaa myös voita ja voiveitsi.

 

• Silppua pikkukulhoon tilliä, jota käytetään rapuvoileivän päällä. Käytä hienompaa tilliä tai kruunutillin ohuimpia osia.

 

• Varaa tarjoiltavaa myös vieraille, jotka eivät syö rapuja. Korvaavia ruokia ovat esimerkiksi latva-artisokka, sokeriherneenpalot, maissintähkät, sushit, erilaiset vartaat, simpukat, kuorelliset katkaravut ja pikkumuikut.

 

Mausta tunnelma rekvisiitalla

 

Rapujuhlien tunnelmaan antavat lisämakua itse poimitut kedon kukat ja kauniit kynttilät. Esimerkiksi värikkäät paperilyhdyt luovat lämminhenkistä valoa. Ulkona syötäessä kannattaa muistaa myös hyttyskarkotteet.

Iloiset laulut kuuluvat onnistuneisiin rapujuhliin. Perinteisesti emäntä tai isäntä valitsee pöytänaapurilleen ensimmäisen ravun. Sitten kerrotaan, montako rapua on ruokailijaa kohden. Ensimmäinen malja kohotetaan aina isännälle. Maljat nostetaan laulun kera joka seitsemännen ravun jälkeen, joskus juodaan puolikasryyppy joka kolmannen ravun jälkeen. Maljoja nostetaan emännälle ja isännälle, miksei myös ystävyydelle tai ihanalle illalle.

 

Rapulauluja

 

Snapsikylpy (säv: Kalliolle kukkulalle)
Tilli suussa, kruunu päässä
Sinut pöytää kannetaan.
Paahtoleivän päälle sulle
snapsikylpy annetaan.

 

Georg de Godzinskyn rapulaulu (sävel: Ukko Nooa)
Rapu tuli, rapu tuli
nyt on elokuu.
Iloitse sä veikko
kohta olet peikko.
Nami, nami, nami, nami
vatsassa nyt soi.

Ota lasi, ota lasi
juo nyt minun kanss.
Surut huolet heitä
rypyt hymyyn peitä.
Ilon, onnen ravut nämä
sydämehen toi.

 

Genom strupen (sävel: Ukko Nooa)
Genon strupen lilla supen
långsamt rinner ner.
Tersen står och tittar,
om han Halvan hittar.
Kryp långt ner ja,
kryp långt ner så
blir det plats för fler.

Näin syöt ravun

1. Väännä ravun sakset irti kuoresta ja ime liemi nivelistä. Taita saksen pienempi osa irti ja ime se tyhjäksi. Leikkaa saksi auki rapuveitsellä, irrota liha ja herkuttele.

 

2. Irrota selkäpanssari nostamalla se ylös. Käännä kuori. Poista vihreä vatsalaukku, sitä ei syödä. Kaavi kuoresta herkullinen rapuvoi.

 

3. Irrota pyrstö vääntämällä keskiruumista.

 

4. Leikkaa pyrstön panssari auki toisesta sivusta ja irrota liha. Nosta veitsen kärjellä pyrstölihan ylä-puoli irti ja poista suoli. Pyrstön saa huuhdella alas ryypyllä.

 

5. Asettele perkeet keskelle lautasta ja kuoret sen ulkokaarelle, tunto-sarvet ulospäin.

 

Kysy tarvittaessa neuvoa naapurilta!

 

Oliko vielä muuta?

 

Kyllä:

 

1. Rapujen nauttimiseen ei ole yhtä ainoaa oikeaa tapaa.
2. Kokeneemmilta ravunsyöjiltä voi aina pyytää neuvoa.
3. Sesonkiajan ulkopuolella saa viljeltyjä rapuja ja pakasterapuja.

Värikäs rapukulttuuri

Piru merrassa

 

Ennen vanhaan rapuja ei pidetty Pohjoismaissa ihmisravinnoksi sopivana. Rapuun suhtauduttiin vähintäänkin epäluuloisesti: piru merrassa. Euroopassa sen sijaan luostareiden munkit söivät rapuja ainakin jo 1200-luvulla, sillä rapu rinnastettiin kalaan ja sitä sai syödä paaston aikana sekä kirkollisina juhlapyhinä. Ravuista nauttivat myös kuninkaalliset ja hoviväki. Kuten moni muukin tapakulttuuri, myös rapujen syöminen on siirtynyt säädyissä aateliston ja porvariston kautta hiljalleen tavallisen rahvaankin keskuuteen.

Euroopassa jo 1500-luvulla saatettiin kieltää tarjoamasta palvelusväelle rapuja useammin kuin kerran viikossa. Pohjoismaihin ravunsyönti levittäytyi Tanskan ja Ruotsin hovien kautta. Vielä 1800-luvulla suomalaiset kunnostautuivat lähinnä rapujen pyytäjinä ja viejinä. Vähitellen rapujen syöminen on juurtunut suomalaisten tapoihin, ja täplärapusaaliiden kasvu on tuonut ravut myös tavallisen kuluttajan juhlahetkiin.

 

Ravun maagiset voimat

 

Rapujen käytöllä on ikivanhat perinteet. Ruotsalaisen Erik Floderiuksen mukaan jo Mesopotamiassa järjestettiin loistavia rapujuhlia. Kreikkalainen Aristoteles kuvaa joissa elävää rapua kirjoituksissaan 300-luvulla eKr. Ravun kuva löytyi myös lyötynä joihinkin antiikin kaupunkien kolikoista.

Ravun varhainen merkitys on kuitenkin johtunut enemmänkin ravun lääkinnällisestä kuin kulinaarisesta käytöstä. Ravut olivat Roomassa orjien ruokaa. Keski-Euroopassa on vieläkin apteekkeja, joiden tunnuksissa ja julkisivuissa on käytetty rapuaiheita. Ravun nimet saksaksi (Krebs) ja ruotsiksi (kräfta) sekä englannin kieleen lainattu latinan sana cancer merkitsevät myös syöpää. Ravuilla uskottiin olevan lähes maagisia parantavia voimia.

Antiikin roomalaiset kantoivat mukanaan kuivattua ravun silmää amulettina oman näkönsä varjelemiseksi ja parantamiseksi. Ravun tuhkasta valmistetulla lääkkeellä parannettiin käärmeen ja skorpionin pistoja sekä rupikonnan ja vesikauhuisen koiran puremia. Ravunkiviä on käytetty keskiajalla sydänlääkkeenä. Suomessa niitä on kutsuttu myös silmäkiviksi. Puolipallon muotoinen, sileä ja huokoinen, kuiva ravunkivi imee silmästä kyynelnesteen mukana myös roskan. Ravun rasvaa on etenkin keväisin käytetty lasten ahavoituneiden jalkojen hoitoon.