Fileoitavaa kalaa ei suomusteta

Leikkaa terävällä fileeveitsellä puhdasvatsaisen kalan rintaevän takaa suoraan kohti keskiruotoa, käännä veitsi lappeelleen ruodon suuntaisesti ja leikkaa filee irti kuljettamalla veistä mahdollisimman lähellä selkäruotoa. Käännä kala ja leikkaa toinenkin filee irti selkäruodosta.
Lukitse kalapiikillä filee paikalleen leikkuulautaan ja leikkaa kylkiruodot levymäisenä liuskana pois molemmista fileistä.
Leikkaa fileet irti nahasta siten, että kuljetat fileointiveistä vaakasuorassa aloittaen pyrstöstä, samalla hiukan painaen leikkuualustaa vastaan. Vältä sahaavia liikkeitä. Näin saat sileäpintaisia fileitä eikä yhtään kalanlihaa jää nahkaan.
Nahallisesta kirjolohifileestä voit tehdä näyttäviä medaljonkeja. Leikkaa fileestä noin 4 cm:n levyisiä paloja. Viillä liha palan puolivälistä nahkaan asti ja avaa medaljongiksi.

Perkaustähteet kattilaan. Kalan päät ilman kiduksia ja ruodot ovat erinomaisia liemiaineksia. Ota ne talteen ja keitä liemeksi.