Graavaaminen

Tuoresuolaus eli graavaus on itse asiassa kalan raakakypsyttämistä.

Kalafileistä nypitään ruodot pois ennen graavausta.

Graavaukseen tarvitaan merisuolaa n. 2 rkl/kalakilo, n. 1,5 tl sokeria värin ja pehmeyden säilyttämiseksi sekä rouhittua valkopippuria. Suola- sokeriseos levitetään fileille ja lisäksi runsaasti tilliä. Kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain ja kääritään tiukasti paperiin. Annetaan graavautua kylmässä. Valmis graavikala leikataan fileeveitsellä ohuenohuiksi viipaleiksi.

Lohi

karkeaa merisuolaa, vähän sokeria, murskattua valko- tai mustapippuria, tilliä. Graavataan yön yli.

Siika

karkeaa merisuolaa, tilliä. Graavataan 6-8 tuntia.