Elintarvikeketjun turvallisuusjärjestelmät
Kuluttajan ostokäyttäytymistä ohjaa neljä arkielämästä nousevaa näkökulmaa; hyvinvointi, kiire, elämyksellisyys ja elintarvikkeiden turvallisuus. Jälkimäisen ovat nostaneet median puheenaiheeksi jo pitkän aikaa mm. lintuinfluenssa, hullun lehmän tauti, ehec, kaliki ja vierasaineet. Ovatko ne uhka päivittäiselle ruuallemme? Mitä enää uskaltaa syödä? Kansainvälisesti arvioiden Suomessa tuotettavien ja kulutettavien elintarvikkeiden turvallisuus on kansainvälisesti korkealla tasolla, mikä käy ilmi Valtioneuvoston 12.10.2006 eduskunnalle antamasta elintarviketurvallisuusselonteosta. Turvallisuus syntyy koko elintarvikeketjun toiminnan tuloksena. Turvallisuuden keskeisistä vaatimuksista säädetään lainsäädännöllä. Lisäksi elinkeinolla on omia laatu- ja turvallisuusjärjestelmiä.
Ministeriö ohjaa elintarvikeketjun laatua ja turvallisuutta
Maa- ja metsätalousministeriön elintarvike- ja terveysosasto ohjaa elintarvikkeiden ja maatalouden tuotantopanosten turvallisuutta ja laatua, eläinten terveyttä ja hyvinvointia sekä kasvinterveyttä. Elintarvikevalvonnan yleisen suunnitellun ja valvonnan ohjaus kuuluvat myös kauppa- ja teollisuusministeriölle sekä sosiaali- ja terveysministeriölle.
Vuonna 2006 toimintansa aloitti Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, joka vastaa toimialalla valvonnasta ja tarkastuksesta. Virastossa tehdään myös tieteellistä tutkimusta ja riskinarviointia. Evira huolehtii myös valtakunnallisesta tiedottamisesta, riskiviestinnästä ja kuluttajainformaatiosta.
Alueellisen elintarvikevalvonnan suunnittelusta, ohjauksesta ja valvonnasta vastaavat lääninhallitukset. Lääninhallituksissa työskentelee läänineläinlääkäreitä sekä läänin elintarvike- ja terveystarkastajia. Läänien yleisenä tehtävänä on ohjata ja valvoa kuntien tekemää elintarvikevalvontaa, mm. arvioimalla kuntien valvontasuunnitelmat sekä tekemällä arviointikäyntejä kunnissa.
Läänineläinlääkärit tarkastavat Eviran ohjauksessa eläimistä saatavia elintarvikkeita käsitteleviä laitoksia. Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta Suomessa kohdistuu sekä elintarvikkeiden turvallisuuden että niiden ihmisravinnoksi soveltuvuuden valmistamiseen. Valvonnan piiriin kuuluu myös elintarvikkeiden aistinvarainen laatu ja pilaantumisen estäminen.
Valtaosa käytännön elintarvikevalvonnasta on kuntien vastuulla. Kunnan valvontaan kuuluvat suuria teurastamoja ja poroteurastamoja lukuun ottamatta kaikki elintarvikehuoneistot. Kunnassa elintarvikevalvonta on yleensä osa toimintakokonaisuutta, jota nimitetään ympäristöterveydenhuolloksi.
Kuntien, lääninhallitusten ja Eviran lisäksi valvontaviranomaisia ovat puolustusvoimat, Sosiaali- ja terveydenhuollon tuotevalvontakeskus ja Tullilaitos.
Ensisijainen vastuu elintarvikkeiden turvallisuudesta on kuitenkin elintarvikealan toimijalla.
Yrityskohtainen omavalvonta ja lainsäädäntö
Omavalvonta on elintarvikealan yrittäjän oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Omavalvonnassa tarkkaillaan erityisesti elintarvikehygienian kannalta kriittisiä kohtia, joissa vaaratilanteita syntyy. Kriittisiin valvontapisteisiin perustuvasta omavalvonnasta käytetään nimitystä HACCP-pohjainen omavalvonta. HACCP on lyhenne sanoista Hazard Analysis Critical Control Points.
Riskikohtia voivat olla vaiheet joissa elintarvike on alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle tai likaantumiselle, tuotteita käsitellään tai säilytetään liian lämpimässä, tuotteeseen joutuu vääriä ainesosia tai tuotteista annettavat tiedot ovat virheellisiä. Käytännössä omavalvonta on raaka-aineiden laadun valvomista, kuumennus-, jäähdytys- ja säilytyslämpötilojen mittaamista, työvälineiden ja koneiden puhtauden tarkkailua ja pakkausmerkintöjä.
Omavalvonta on aina yrityskohtainen ja kirjallinen. Siinä on pidettävä kirjaa sekä tuloksista että virheiden korjaamiseksi tehdyistä toimenpiteistä. Omavalvonnassa syntyvä aineisto (mittaustulokset, tarkastustiedot, tutkimustulokset ym.) pitää säilyttää vähintään vuoden ajan. Omavalvonta elää koko ajan, kun toiminnassa tapahtuu muutos, on omavalvonta muutettava uuden tilanteen mukaiseksi.
Elintarvikelainsäädäntö on uudistettu lähes kokonaisuudessaan viime vuosina. Uudistuksessa on korostettu elintarvikealan toimijan oman riskinhallinnan eli omavalvonnan merkitystä turvallisuuden ja laadun varmistamisessa. Viranomaisvalvonnan suunnitelmallisuutta lisätään ja valvontaa kohdistetaan riskeihin.
Kaikki Suomessa toimivat kalanjalostuslaitokset ovat EU-hyväksyttyjä ja jokaisella laitoksella on toimiva lakisääteinen omavalvontajärjestelmä. Uuden lain mukaisesti myös kaloista saatavien elintarvikkeiden alkutuotanto ja alkutuotantoa harjoittavat yritykset kuuluvat elintarvikelainsäädännön ja -valvonnan piiriin.
On tärkeää periaatteelliselta kannalta huomata, että lainsäädännön yleisellä tasolla ei tehdä mitään eroa eri toimijoiden välillä. Kaloja torimyyntiin kalastava kalastaja on vastuussa omien toimiensa hygieniasta siinä missä suuri kala-alan laitoskin. Yhdistävä tekijä kaikille on Suomessa elintarvikelaki (23/2006), ja erityisesti sen 19§:n omavalvontavelvoite.
Pääsääntöisesti vähintään kerran vuodessa jokaisessa kala-alan laitoksessa toteutetaan tuotantolaitoksen ja sen omavalvontajärjestelmän arvioiminen. Koko yrityksen omavalvontajärjestelmä käydään läpi ja arvioidaan sen tehokkuus ja sopivuus verrattuna laitoksen toimintaan. Miten omavalvonnan noudattaminen näkyy käytännössä yrityksen toiminnassa? Noudatetaanko hygieenisiä työtapoja ja ovatko valmistetut tuotteet määräysten mukaisia? Tarkistuskäyntiin voi sisältyä myös valvovan viranomaisen suorittamia mittauksia (esim. tuote- tai säilytyslämpötilat) ja näytteenottoa (esim. puhtaus- tai tuotenäytteet). Tarkastukseen sisältyy siis rakenteiden, välineiden, tuotteiden, toimintatapojen, asiakirjojen, jäljitettävyyden ja testaustulosten tarkastusta sen toteamiseksi, että toiminta on lainsäädännön mukaista. Viranomaiset perivät valvontakäynneistä maksun, jonka suuruudessa on kuntakohtaisia eroavaisuuksia.
Tarkastuksia tehdään myös terveysvaarailmoitusten, ruokamyrkytys- ja epidemiaepäilyjen ja kuluttajavalitusten johdosta. Näissä tapauksissa tarkastukset kohdistuvat yleensä tietyn epäkohdan tai tiettyyn elintarvikkeeseen liittyvän seikan selvittämiseen. Tarkastukseen kuuluu työntekijöiden haastatteluja, asiapapereiden tarkastuksia, mittauksia ja näytteenottoa.
Omavalvonta kannustimena
Tarkastusten sisältö ja tiheys yksittäisten elintarvikehuoneistojen osalta riippuu arvioidusta riskistä, joka puolestaan on riippuvainen harjoitetun toiminnan laajuudesta ja laadusta. Lisäksi on otettava huomioon myös se, kuinka toimija on aiemmin noudattanut elintarvikelainsäädännössä asetettuja vaatimuksia. Tehokkaaseen omavalvontaan tarjotaan yrityksille merkittävä kannustin: erityisen hyvin omavalvontansa hoitavan yrityksen valvontatiheyttä voidaan alentaa. Tämä puolestaan merkitsee yritykselle alempia valvontamaksuja.
Omavalvonnan laiminlyönti
Hallinnollisia pakkokeinoja (mm. uhkasakko, laitoksen toiminnan keskeyttäminen, markkinointikielto) käytetään elintarvikevalvonnassa silloin, kun elintarvikealan toimija ei ryhdy tarvittaviin toimenpiteisiin elintarvikemääräysten täyttämiseksi, eivätkä muut valvontatoimenpiteet elintarvikealan toimijan velvoittamiseksi noudattamaan elintarvikemääräyksiä ole riittäviä.
Laatujärjestelmät
Yritysten taistelu olemassaolosta kiristyy, niiltä vaaditaan yhä enemmän selvää näyttöä tuotteidensa, palveluittensa ja toimintansa laadusta. Laatuvaatimukset korostuvat erityisesti uusien liikesuhteiden rakentamisvaiheessa, mutta näyttöä vaaditaan entistä enemmän myös jo vakiintuneissa asiakassuhteissa. Laatujärjestelmien avulla laatu saadaan entistä paremmin integroitua yrityksen liiketoimintaprosesseihin ja johtamiseen. Laatujärjestelmän kirjallinen osa on kokoelma tärkeitä yrityksen toimintaan liittyviä ohjeita ja toimintatapoja sekä yhteisesti sovittuja pelisääntöjä. Laatujärjestelmä kattaa myös yrityksen tulevaisuuden suunnitelmat, toiminnan tavoitteet, toimintapolitiikat, strategiat ja tarvittavan ohjeistuksen työntekijöille. Laatujärjestelmä on vapaaehtoinen, esim. lainsäädäntö ei sitä velvoita laatimaan Suomessa.
Sertifioinnilla tarkoitetaan ns. kolmannen eli puolueettoman osapuolen tekemää toiminnan todentamista. Sillä osoitetaan, että yritys toimii sertifiointiperusteena käytetyn standardin mukaisesti. Kansainvälisiä laatustandardeja ovat ISO 9001, ISO 22 000 ja BRC-kriteeristö. Esimerkiksi ISO 22 000 elintarviketurvallisuusstandardin vaatimukset ovat tiukemmat ja yksityiskohtaisemmat kuin lainsäädännön omavalvontavaatimukset. Asiakkaalle sertifioitu laatujärjestelmä kertoo, että kyseisessä yrityksessä perusasiat ovat kunnossa. Yksittäisen tuotteen virheettömyyttä laatujärjestelmä ei takaa. Se takaa kuitenkin, että yritys reagoi asiakkaan huomautukseen ja korvaa virheestä aiheutuneet vahingot.