Fileing

Använd en vass kniv. Öppna maget med kniven och avlägsna räntorna och gälarna. Vänd kniven på flatsidan och skär av filén genom att röra den så nära ryggraden som möjligt. Vänd fisken om och skär även den andra filén lös från ryggraden.
Se till att fisken ligger fast på skärbrädan (använder t.ex. en fiskspik) och skär av sidobenen i båda filér.
Skär filér lösa från skinnet genom att röra filékniven vågrätt. Börja i stjärten och tryck lite mot skärbrädan. Undvik sågande rörelser för att få filér med en slät yta och fiskköttet inte går till spillo.
En regnbågslaxfilé som har skinnet kvar kan skäras till vackra medaljonger. Skär filén till ungefär 4 cm breda bitar. Skär köttet i mitten av biten till skinnet och öppna till en medaljong.

Lägg fiskavfallet i en kastrull. Fiskhuvud (utan gälar) och ben är utmärkta att koka en buljong av. Ta vara på den.